L’Unité Centrale de Restauration Commune

Nicolas Parmentier, nouveau Responsable de l’UCRC

« Un projet qui sort de terre, le souci du fait maison, c’est ce qui m’a motivé pour rejoindre l’équipe de l’EPSM »

Ce futur bâtiment a été conçu de manière optimale et ce sont des hommes et des femmes qui vont faire vivre le cœur de cette nouvelle cuisine centrale. À mon arrivée à l’EPSM, j’ai rencontré des professionnels motivés, expérimentés et aguerris en logistique et au respect des process. Le projet est construit sur mesure, en fonction des besoins exprimés, du « fait maison » en quelque sorte, en concertation avec l’équipe d’encadrement de l’UCRC, la Direction des travaux et les entreprises prestataires. Les professionnels, très motivés, attendent avec impatience l’ouverture des nouveaux locaux. Intégrés au projet depuis plus d’un an, ils participent aux réunions et partagent leurs expertises de terrain. Meilleur respect de la chaîne du froid, maîtrise des températures, l’équipe travaille à optimiser le PLAN de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Le goût du « fait maison »

Une légumerie, un local de découpe pour nettoyer et préparer les légumes frais en circuits courts ainsi qu’un local dédié à la préparation des pâtisseries sont prévus. Ces locaux différenciés permettront d’étendre encore plus la gamme du « fait maison » ! Dans le bâtiment, tout est également pensé pour optimiser l’ergonomie et permettre d’améliorer l’impact environnemental. Même les bio-déchets seront récupérés pour produire, via la MEL, du biogaz.

Damien Dassonneville, responsable de l’UCRC de novembre 2018 jusqu’à sa retraite cet été, a, dès son arrivée, réorganisé en profondeur la production dans les locaux actuels et oeuvré avec passion pour le retour au « fait maison ». Ces dernières années, il a largement travaillé à la préparation de la construction de la nouvelle UCRC.

3 questions à Nicolas Parmentier et Damien Dassonneville

Pourquoi une nouvelle unité de production de restauration à l’EPSM ?

La cuisine actuelle a été réaménagée plusieurs fois mais ne peut pas être optimisée davantage car elle ne correspond plus aux règles sanitaires actuelles. La nouvelle UCRC va permettre d’offrir aux professionnels des conditions de travail optimales. Le bâtiment, sur un seul niveau offre une proximité avec l’ensemble des professionnels afin de coordonner les fonctions et de favoriser les échanges. Une partie « sociale », accueille avec des apports naturels de lumière les espaces de réunion, de bureaux, de détente et les vestiaires.

Que cela va-t-il apporter en matière de production ?

La partie production va être modernisée en améliorant les circuits (matières premières, gestion des déchets, produits circuits courts,...). Demain, les produits maison, tels que les pâtisseries, les quiches, les terrines, les plats composés, les produits végétariens seront produits dans de meilleures conditions. La cuisine sera dotée de nouveaux équipements modernes adaptés à la réalisation de ces produits maison. Avec nos moyens, nous cherchons à proposer le meilleur service de qualité possible. Nous accompagnons les équipes afin de diversifier les menus, avec des technologies comme les cuissons à basse température.

Quelle sera la plus-value pour les patients ?

La sécurité sanitaire sera optimisée avec des espaces dédiés qui permettent de réceptionner, fabriquer, refroidir et distribuer dans des conditions adaptées.